La préparation avant le fumage
La réussite de vos plats dépend notamment de la qualité des aliments choisis pour le fumage. N'oubliez pas que la conservation est primordiale, surtout lorsqu'il s'agit de viande et poisson.
Accorder une importance particulière au choix du bois
Le choix du type de bois influence directement la saveur obtenue lors du fumage. Chaque bois possède sa propre caractéristique qui se traduit en un goût spécifique dans vos aliments. Le hêtre est généralement considéré comme idéal grâce à ses arômes doux et parfumés sans altérer les saveurs naturelles. Les essences nobles telles que le chêne ou l'érable donnent aussi d'excellents résultats.
Les techniques de fumage selon le type d'aliment
Fumer à chaud : cette technique implique de placer directement les filets de viandes (bœuf, porc,...), poissons et légumes sur les grilles du fumoir, avec une température allant de 50 à 80°C. La cuisson est ainsi plus rapide et permet d'obtenir une texture tendre et savoureuse.
Fumer à froid : cette méthode s'utilise principalement pour des denrées ayant déjà été préparées (saumon fumé par exemple). Le fumage à froid a lieu à une température inférieure à 30°C et se fait sur plusieurs heures ou même jours.
